Recetas de Panchita

En mi familia el hacer hallacas era un proceso de tres días, dirigido por mi abuela Panchita en su totalidad. Cada miembro de la familia tenía su trabajo: mi papá compraba todos los ingredientes, mi abuelo Pedro cocinaba y molía el maíz y amarraba y cocinaba las hallacas, mi mama se encargaba de preparar y limpiar las hojas y de hacer y aplastar las bolitas de masa, mi abuela hacía el guiso y llenaba las hallacas, y mi hermano y yo poco a poco fuimos ganando un espacio dentro de la producción. Después de muchos años aplastando bolitas, limpiando hojas y amarrando, finalmente logré alcanzar la cúspide: llenar las hallacas con mi abuela. Lo bueno de ir ganándome ese puesto fue que tuve la oportunidad de aprender como se hacia todo el proceso.

Al vivir fuera de Venezuela he aprendido a adaptar esta receta familiar a los ingredientes que encuentro: uso Harina P.A.N. para la masa, compro hojas de plátano congeladas que generalmente encuentro en mercados internacionales o asiáticos, y obvio el ají dulce pues acá no se consigue. Esta es la receta de las hallacas caraqueñas de mi abuela Pancha, al gusto que mi familia siempre prefirió. No todas las cantidades son exactas pues, como muchas recetas de mi abuela, a veces el cálculo es al ojo. No está comprobado científicamente, pero yo creo firmemente que quedan mucho mas sabrosas si se ponen aguinaldos Venezolanos mientras se hacen, y si se toman un traguito o dos. En Venezuela hay un dicho: las mejores hallacas son las de mi mamá, en mi caso las mejores hallacas son las de mi abuela.

Ingredientes para el caldo:
1 pollo entero o 4 pechugas de pollo con hueso
1/2 pimentón rojo, lavado (sin semillas)
2 dientes de ajo enteros, pelados
2 ramas de cebollín, lavadas (solo los tallos, sin las hojas)
1 ajoporro (solo el tallo, sin las hojas), bien lavado
2 cucharaditas de sal

Ingredientes para el guiso:
1/2 taza de aceite vegetal
1.5 kilos de cochino, picado en daditos pequeños
6 dientes de ajo machacados
4 cucharadas de orégano
2 cucharaditas de sal
Un pedazo (300 a 400 gramos aproximadamente) de carne (sirloin steak), picada en daditos pequeños
3 tomates perita, picados en daditos, sin las semillas
1/2 cebolla, picada en daditos pequeños
1 pimentón rojo, picado en daditos
1 ajoporro (solo el tallo, sin las hojas), bien lavado y picadito
4 ramas de cebollín (solo los tallos, sin las hojas), picado en rueditas
1/2 manojo de perejil rizado, picadito
1 cucharada grande de alcaparras, lavadas y escurridas
1/2 taza de vino dulce (Marsala, Madeira, etc.)
3 a 4 cucharadas de papelón rallado
1 taza de pasas
1/2 taza de Harina P.A.N.
Caldo
Opcional: vegetales encurtidos (Italian Giardiniera) y mostaza amarilla

Ingredientes para los adornos:
1 pimentón rojo, picado en tiritas
Pechuga de pollo (el que se utilizó para preparar el caldo) picado en tiritas
Cebolla, picada en ruedas delgadas
Pasas
Aceitunas (Manzanilla) rellenas con pimentón

Ingredientes para la masa y hojas:
1 kilo de Harina P.A.N.
Caldo de pollo (al menos 2 litros)
1 taza de aceite de maiz o aceite vegetal
1 cucharada de semillas de onoto
Sal
4 a 5 kilos de hojas de plátano (yo las compro congeladas)
Pabilo

Preparación:

Día 1: Picar y aliñar el cochino y hacer el caldo de pollo.
Picar el cochino en daditos bien pequenos, colocar en un envase de vidrio y adobar con el ajo machacado, la sal y el orégano. Cubrir bien con varias capas de Envoplast y colocar en la nevera hasta la mañana siguiente.

Preparar el caldo colocando al menos 4 litros de agua en una olla grande e incorporando el pollo (o las pechugas), el pimentón, los ajos, el cebollín y el ajoporro. Cocinar a temperatura media alta, por aproximadamente 40 minutos. Colar el caldo, colocar en un envase adecuado, tapar y colocar en la nevera. Guardar las pechugas de pollo en un envase adecuado, tapar y colocar en la nevera. Descartar el pimentón, ajos, cebollín y ajoporro.

Día 2: Hacer el guiso y preparar las hojas.
Picar la carne en cuadritos pequenos. Pelar los tomates, quitarles las semillas y picarlos en trocitos pequenos. Picar la cebolla y el pimentón en trocitos pequenos. Picar la parte blanca del ajoporro en trocitos pequenos, picar los cebollines en rueditas finas, picar el perejil.

En una olla grande colocar el aceite vegetal a fuego medio, una vez que este caliente agregar el cochino adobado, cocinar removiendo de vez en cuando hasta que el cochino este blanquito. Agregar la carne y cocinar removiendo hasta que la carne este cocida. Agregar el tomate, cebolla y pimentón previamente picados, remover y dejar cocinar por unos 20 minutos. Cuando se comience a secar agregar el ajoporro, cebollín y perejil previamente picados, las alcaparras, el vino, las pasas y el papelón.

Bajar el fuego y dejar cocinar por al menos 40 minutos. Si el guiso se ve seco, agregar un poco de caldo de pollo. Cuando este todo blandito y bien cocido, colocar una taza de caldo con 1/2 de taza de Harina P.A.N. en la licuadora y licuar bien hasta que la harina se disuelva. Subir la temperatura e ir agregando esta mezcla poco a poco al guiso, removiendo constantemente para que no se pegue.

El guiso se espesará un poco hasta comenzar a formar una especie de ‘arruga’ en la superficie (mi abuela decía que estaba listo cuando se le «veia la arruga a la vieja»).

Bajar el guiso del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente, una vez que este a temperatura ambiente tapar bien y colocar en la nevera hasta el día siguiente.

Seleccionar y cortar las hojas para obtener hojas de primera (grandes y un poco mas cuadradas), hojas de segunda (medianas y un poco mas rectangulares), y fajas (largas y delgadas, como un listón o faja).

Lavar las hojas de hallaca y secarlas muy bien usando paños de cocina (si quedan húmedas se pondran mohosas). Una vez que estén bien secas, envolverlas con Envoplast y guardarlas en la nevera hasta el dia siguiente.

Dia 3: Preparar la masa, ensamblar y cocinar las hallacas.
Preparar los adornos: picar el pimentón en tiritas, picar las pechugas de pollo que se usaron para el caldo en tiras o trozos pequeños, picar las cebollas en ruedas delgadas, lavar y escurrir las aceitunas, sacar las pasitas de la bolsa.

Colocar el aceite en un caldero sobre fuego medio y agregar las semillas de onoto. Una vez que el onoto ha soltado color, bajar el caldero del fuego.

Colocar una buena cantidad del caldo de pollo (entre 6 y 8 tazas de caldo aproximadamente) en un envase suficientemente grande, agregar un kilo de Harina P.A.N. poco a poco, mezclando constantemente con la mano para evitar grumos. La masa no debe quedar demasiado suave.

Utilizando un colador pequeño, agregar un poco del aceite con onoto a la masa para darle color y lograr una textura suave. Probar la masa para rectificar la sal. Una vez amasada, hacer las bolitas (yo las hago de aproximadamente 3 onzas de peso cada una y salen 30 hallacas). Colocarlas en una bandeja y cubrirlas con un paño húmedo para evitar que se seque la masa.

Sacar las hojas de la nevera y organizarlas por tamaño y función (primera, segunda y faja).

Sacar el guiso de la nevera. Generalmente se ha espesado un poco en la nevera y por eso se le agrega un poco de caldo (unas 2 a 3 tazas aproximadamente). Mi abuela le agregaba un poquito de encurtidos en mostaza al guiso, como no encuentro ese producto acá yo compro vegetales encurtidos (Italian Giardiniera), uso no mas de tres piezas, las pico picaditas y les agrego un poquito de mostaza amarilla (como media cucharadita), esto es opcional.

Organizar la ‘linea de ensamblaje’.

La primera estación es la encargada de aplastar las bolitas. Colocar el aceite con onoto cerca para mojar cada bolita de masa antes de colocarla en la hoja (por el lado liso de la hoja de plátano) y luego aplastarla. Se puede usar un rodillo (colocando otra hoja de plátano encima cubriendo la masa) y terminarla con las manos. A nosotros nos gusta que quede la masa delgadita.

La siguiente estación es el llenado. Colocar la hoja con la masa aplastada sobre un plato, colocar una cucharada mediana de guiso en el centro y luego los adornos: una rueda de cebolla, una o dos tiras de pimentón, una aceituna, uno o dos trozos de pollo y unas 3 o 4 pasas.

Luego se dobla esa primera hoja de esta manera (comenzando con las lineas de la hoja en dirección horizontal):

Se sigue con la segunda hoja de esta manera:

Luego se le coloca la faja:

Finalmente se amarra con el pabilo de esta manera:

Una vez terminadas de llenar, doblar y amarrar las hallacas, se cocinan en ollas con agua hirviendo a la que se le agrega una cucharadita de sal. Se tapan con hojas de plátano y se cocinan por una hora, medida a partir del momento en que el agua comienza a hervir nuevamente luego de agregar las hallacas.

Una vez cocidas, se sacan y se dejan escurrir y enfriar bien antes de guardarlas en la nevera.

Claro, no sin antes probar la primera, por aquello del control de calidad y también por tradición.

Con los ingredientes restantes se pueden preparar unos deliciosos bollos navideños.