Posteado por: Zorymar | 06/12/2017

Hallacas

En mi familia el hacer hallacas era un proceso de tres días, dirigido por mi abuela Panchita en su totalidad. Cada miembro de la familia tenía su trabajo: mi papá compraba todos los ingredientes, mi abuelo Pedro cocinaba y molía el maíz y amarraba y cocinaba las hallacas, mi mama se encargaba de preparar y limpiar las hojas y de hacer y aplastar las bolitas de masa, mi abuela hacía el guiso y llenaba las hallacas, y mi hermano y yo poco a poco fuimos ganando un espacio dentro de la producción. Después de muchos años aplastando bolitas, limpiando hojas y amarrando, finalmente logré alcanzar la cúspide: llenar las hallacas con mi abuela. Lo bueno de ir ganándome ese puesto fue que tuve la oportunidad de aprender como se hacia todo el proceso.

Al vivir fuera de Venezuela he aprendido a adaptar esta receta familiar a los ingredientes que encuentro: uso Harina P.A.N. para la masa, compro hojas de plátano congeladas que generalmente encuentro en mercados internacionales o asiáticos, y obvio el ají dulce pues acá no se consigue. Esta es la receta de las hallacas caraqueñas de mi abuela Pancha, al gusto que mi familia siempre prefirió. No todas las cantidades son exactas pues, como muchas recetas de mi abuela, a veces el cálculo es al ojo. No está comprobado científicamente, pero yo creo firmemente que quedan mucho mas sabrosas si se ponen aguinaldos Venezolanos mientras se hacen, y si se toman un traguito o dos. En Venezuela hay un dicho: las mejores hallacas son las de mi mamá, en mi caso las mejores hallacas son las de mi abuela.

Ingredientes para el caldo:
1 pollo entero o 4 pechugas de pollo con hueso
1/2 pimentón rojo, lavado (sin semillas)
2 dientes de ajo enteros, pelados
2 ramas de cebollín, lavadas (solo los tallos, sin las hojas)
1 ajoporro (solo el tallo, sin las hojas), bien lavado
2 cucharaditas de sal

Ingredientes para el guiso:
1/2 taza de aceite vegetal
1.5 kilos de cochino, picado en daditos pequeños
6 dientes de ajo machacados
4 cucharadas de orégano
2 cucharaditas de sal
Un pedazo (300 a 400 gramos aproximadamente) de carne (sirloin steak), picada en daditos pequeños
3 tomates perita, picados en daditos, sin las semillas
1/2 cebolla, picada en daditos pequeños
1 pimentón rojo, picado en daditos
1 ajoporro (solo el tallo, sin las hojas), bien lavado y picadito
4 ramas de cebollín (solo los tallos, sin las hojas), picado en rueditas
1/2 manojo de perejil rizado, picadito
1 cucharada grande de alcaparras, lavadas y escurridas
1/2 taza de vino dulce (Marsala, Madeira, etc.)
3 a 4 cucharadas de papelón rallado
1 taza de pasas
1/2 taza de Harina P.A.N.
Caldo
Opcional: vegetales encurtidos (Italian Giardiniera) y mostaza amarilla

Ingredientes para los adornos:
1 pimentón rojo, picado en tiritas
Pechuga de pollo (el que se utilizó para preparar el caldo) picado en tiritas
Cebolla, picada en ruedas delgadas
Pasas
Aceitunas (Manzanilla) rellenas con pimentón

Ingredientes para la masa y hojas:
1 kilo de Harina P.A.N.
Caldo de pollo (al menos 2 litros)
1 taza de aceite de maiz o aceite vegetal
1 cucharada de semillas de onoto
Sal
4 a 5 kilos de hojas de plátano (yo las compro congeladas)
Pabilo

Preparación:

Día 1: Picar y aliñar el cochino y hacer el caldo de pollo.
Picar el cochino en daditos bien pequenos, colocar en un envase de vidrio y adobar con el ajo machacado, la sal y el orégano. Cubrir bien con varias capas de Envoplast y colocar en la nevera hasta la mañana siguiente.

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Preparar el caldo colocando al menos 4 litros de agua en una olla grande e incorporando el pollo (o las pechugas), el pimentón, los ajos, el cebollín y el ajoporro. Cocinar a temperatura media alta, por aproximadamente 40 minutos. Colar el caldo, colocar en un envase adecuado, tapar y colocar en la nevera. Guardar las pechugas de pollo en un envase adecuado, tapar y colocar en la nevera. Descartar el pimentón, ajos, cebollín y ajoporro.

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Día 2: Hacer el guiso y preparar las hojas.
Picar la carne en cuadritos pequenos. Pelar los tomates, quitarles las semillas y picarlos en trocitos pequenos. Picar la cebolla y el pimentón en trocitos pequenos. Picar la parte blanca del ajoporro en trocitos pequenos, picar los cebollines en rueditas finas, picar el perejil.

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En una olla grande colocar el aceite vegetal a fuego medio, una vez que este caliente agregar el cochino adobado, cocinar removiendo de vez en cuando hasta que el cochino este blanquito. Agregar la carne y cocinar removiendo hasta que la carne este cocida. Agregar el tomate, cebolla y pimentón previamente picados, remover y dejar cocinar por unos 20 minutos. Cuando se comience a secar agregar el ajoporro, cebollín y perejil previamente picados, las alcaparras, el vino, las pasas y el papelón.

Bajar el fuego y dejar cocinar por al menos 40 minutos. Si el guiso se ve seco, agregar un poco de caldo de pollo. Cuando este todo blandito y bien cocido, colocar una taza de caldo con 1/2 de taza de Harina P.A.N. en la licuadora y licuar bien hasta que la harina se disuelva. Subir la temperatura e ir agregando esta mezcla poco a poco al guiso, removiendo constantemente para que no se pegue.

El guiso se espesará un poco hasta comenzar a formar una especie de ‘arruga’ en la superficie (mi abuela decía que estaba listo cuando se le “veia la arruga a la vieja”).

Bajar el guiso del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente, una vez que este a temperatura ambiente tapar bien y colocar en la nevera hasta el día siguiente.

Seleccionar y cortar las hojas para obtener hojas de primera (grandes y un poco mas cuadradas), hojas de segunda (medianas y un poco mas rectangulares), y fajas (largas y delgadas, como un listón o faja).

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Lavar las hojas de hallaca y secarlas muy bien usando paños de cocina (si quedan húmedas se pondran mohosas). Una vez que estén bien secas, envolverlas con Envoplast y guardarlas en la nevera hasta el dia siguiente.

Dia 3: Preparar la masa, ensamblar y cocinar las hallacas.
Preparar los adornos: picar el pimentón en tiritas, picar las pechugas de pollo que se usaron para el caldo en tiras o trozos pequeños, picar las cebollas en ruedas delgadas, lavar y escurrir las aceitunas, sacar las pasitas de la bolsa.

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Colocar el aceite en un caldero sobre fuego medio y agregar las semillas de onoto. Una vez que el onoto ha soltado color, bajar el caldero del fuego.

Colocar una buena cantidad del caldo de pollo (entre 6 y 8 tazas de caldo aproximadamente) en un envase suficientemente grande, agregar un kilo de Harina P.A.N. poco a poco, mezclando constantemente con la mano para evitar grumos. La masa no debe quedar demasiado suave.

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Utilizando un colador pequeño, agregar un poco del aceite con onoto a la masa para darle color y lograr una textura suave. Probar la masa para rectificar la sal. Una vez amasada, hacer las bolitas (yo las hago de aproximadamente 3 onzas de peso cada una y salen 30 hallacas). Colocarlas en una bandeja y cubrirlas con un paño húmedo para evitar que se seque la masa.

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Sacar las hojas de la nevera y organizarlas por tamaño y función (primera, segunda y faja).

Sacar el guiso de la nevera. Generalmente se ha espesado un poco en la nevera y por eso se le agrega un poco de caldo (unas 2 a 3 tazas aproximadamente). Mi abuela le agregaba un poquito de encurtidos en mostaza al guiso, como no encuentro ese producto acá yo compro vegetales encurtidos (Italian Giardiniera), uso no mas de tres piezas, las pico picaditas y les agrego un poquito de mostaza amarilla (como media cucharadita), esto es opcional.

Organizar la ‘linea de ensamblaje’.

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La primera estación es la encargada de aplastar las bolitas. Colocar el aceite con onoto cerca para mojar cada bolita de masa antes de colocarla en la hoja (por el lado liso de la hoja de plátano) y luego aplastarla. Se puede usar un rodillo (colocando otra hoja de plátano encima cubriendo la masa) y terminarla con las manos. A nosotros nos gusta que quede la masa delgadita.

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La siguiente estación es el llenado. Colocar la hoja con la masa aplastada sobre un plato, colocar una cucharada mediana de guiso en el centro y luego los adornos: una rueda de cebolla, una o dos tiras de pimentón, una aceituna, uno o dos trozos de pollo y unas 3 o 4 pasas.

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Luego se dobla esa primera hoja de esta manera (comenzando con las lineas de la hoja en dirección horizontal):

Se sigue con la segunda hoja de esta manera:

Luego se le coloca la faja:

Finalmente se amarra con el pabilo de esta manera:

Una vez terminadas de llenar, doblar y amarrar las hallacas, se cocinan en ollas con agua hirviendo a la que se le agrega una cucharadita de sal. Se tapan con hojas de plátano y se cocinan por una hora, medida a partir del momento en que el agua comienza a hervir nuevamente luego de agregar las hallacas.

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Una vez cocidas, se sacan y se dejan escurrir y enfriar bien antes de guardarlas en la nevera.

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Posteado por: Zorymar | 26/09/2015

Pollo Vesuvio

Buscando ideas para variar un poco el menu de la semana, y cambiarle un tanto la cara a las pechugas de pollo que comemos a menudo, me encontre con esta receta en una revista de America’s Test Kitchen, que es una version un poco simplificada de la original receta italiano-americana del Pollo Vesuvio, bastante popular en la ciudad de Chicago. Resulto ser deliciosa y bastante simple, y lo mejor, en una sola sartén se crea la comida entera, con papas y guisantes (petit pois) incluidos.

Ingredientes:
4 pechugas de pollo sin hueso, piel o grasa
Sal y Pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva
1 y 1/2 libras (poco mas de medio kilo, aproximadamente) de papitas rojas sin pelar, picadas por la mitad
2 dientes de ajo pelados y picaditos o machacados
1 cucharadita de romero fresco picadito, o media cucharadita de romero seco
1/2 cucharadita de oregano seco
1 y 1/2 tazas de caldo de pollo
1/2 taza de vino blanco
1 taza de guisantes (petit pois) congelados
2 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cucharaditas de jugo de limon

Preparación:
Secar bien el pollo con toallas de papel y condimentar con la sal y pimienta por ambos lados. Calentar a fuego medio-alto una cucharada de aceite de oliva en una sarten grande (con tapa) hasta que este bien caliente y dorar el pollo, destapado, dejándolo cocinar por 4 minutos cada lado aproximadamente. Una vez dorado, sacarlo de la sarten y colocarlo aparte en un plato.
Agregar la cucharada de aceite restante a la sartén y colocar las papas, con la parte cortada hacia abajo, dejándolas dorar por aproximadamente 7 minutos. Luego agregar el ajo, romero, oregano y 1/2 cucharadita de sal y cocinar cerca de 30 segundos, removiendo un poco. Agregar el caldo de pollo y el vino, y con una cuchara de madera raspar el fondo de la sartén para aprovechar todos los sabores, llevar a un hervor. Una vez hirviendo, agregar las pechugas nuevamente a la sartén encima de las papas, bajar el fuego a medio-bajo, tapar y dejar cocinar por aproximadamente 15 minutos, hasta que el pollo este cocido (registre 160 grados en un termómetro de carne) y las papas se ablanden un poco.
Sacar el pollo y las papas de la sartén, colocarlas en la bandeja donde se van a servir y cubrirlas con papel aluminio. Subir nuevamente la temperatura a la sartén y dejar que el liquido restante se reduzca hasta una taza (de 3 a 5 minutos). Agregar los guisantes (petit pois) y cocinar por 1 minuto aproximadamente, luego bajar la sartén de la hornilla y agregar el jugo de limon y la mantequilla e incorporar al liquido y los guisantes con un batidor de alambre para crear una salsa. Verter la salsa sobre el pollo y las papas y servir.

Pollo Vesubio

Posteado por: Zorymar | 21/12/2012

Cachitos de Jamon

Estos días ha estado haciendo demasiado frío para esta venezolana en Anchorage, y creo que eso, junto con las fiestas decembrinas, me ha motivado a probar recetas venezolanas que añoro y que se que ni de broma conseguiré en Alaska 😉 Ademas, resulta que lo que mas le gustó a Ben durante su primera visita a Venezuela fueron los cachitos de jamón, tanto así que el día que se iba hicimos una parada obligada en la panadería Corazón de Jesús en La Victoria (Estado Aragua) para que se llevara unos cachitos recién sacados del horno. Así que hoy me decidí a hacer mis primeros cachitos de jamón. Me base en esta receta que encontré en Internet haciéndole algunas modificaciones. Les invito a hacerlos, son menos complicados de lo que parecen, y ese primer mordisco de un cachito recién salido del horno no tiene precio!

Ingredientes para 16 cachitos:
1/4 taza de agua tibia
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de levadura en polvo
3/4 de taza de leche
1/2 taza de azúcar
1 cucharadita de sal
2 huevos ligeramente batidos
1 barrita (1/2 taza) de mantequilla derretida
4 y 1/2 tazas de harina de trigo todo uso
1 kilo de jamón, rebanado en lonjas gruesas y picado en cuadritos
4 rebanadas de tocineta, picadita en trocitos bien pequeños, casi microscópicos, mezclar con el jamón
1 huevo batido
Un poquito de papelón derretido en poca agua, o en su defecto azúcar morena (1 cucharada aproximadamente)

Preparación:
Colocar el agua tibia en una taza, disolver la cucharada de azúcar y agregar la cucharada de levadura, cubrir y dejar reposar en un lugar tibio y sin corrientes de aire por 15 minutos hasta que la levadura se active y se forme una espuma gruesa en la superficie. En el bol de un asistente de cocina colocar la leche, agregar la media taza de azúcar y la sal y batir ligeramente con un batidor de alambre hasta incorporar. Luego agregar los dos huevos batidos y la mantequilla derretida (dejarla enfriar un poco para que no cocine los huevos), mezclar nuevamente con el batidor para incorporar.

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Agregar la levadura y comenzar a amasar con el gancho en espiral a la velocidad mas baja. Ir incorporando la harina poco a poco, media taza a la vez. Una vez incorporada la harina subir la velocidad un poquito (a 2 en el Kitchen Aid) y dejar que el aparato amase por usted hasta que la masa se despegue de los bordes, van a obtener una masa suave y brillante.

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Cubrir con un paño y colocar en un lugar tibio y sin corrientes de aire por dos horas para que la masa levante.

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Dos horas mas tarde, precalentar el horno a 350 F. Espolvorear un poco de harina sobre la superficie donde van a trabajar la masa, sacarle el aire a la masa dándole con los nudillos de la mano (uno o dos puñetazos) y colocar la masa sobre la mesa de trabajo. Picarla en cuatro partes iguales. Amasar cada parte con las manos hasta lograr cuatro bolas suaves y redonditas. Cada bola se trabajara de la manera siguiente: con la ayuda de un rodillo estirar la masa hasta lograr un círculo, dejando la masa lo mas delgada posible. Con la ayuda de un cuchillo picar el círculo en cuatro partes iguales, como si fuera una pizza, logrando 4 triángulos. Ahora se trabajara cada triángulo de la manera siguiente: estirar el triángulo aun mas hasta dejar la masa bien delgadita (acá pueden ver un triángulo original y uno mas estirado):

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Colocar una generosa porción de la mezcla de jamón y tocineta (casi como otro triángulo dentro del triángulo de masa) cubriendo la base del triángulo de masa y llegando hasta un poco menos de la mitad.

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Hacer un doblez en la base del triángulo y las dos puntas de la base (como una especie de bolsillo) para evitar que se salga el relleno:

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y proceder a enrollar desde la base hasta la punta del triángulo.

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Pinchar los extremos con los dedos si es necesario para sellarlos.

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Colocar cada cachito en una bandeja cubierta con papel encerado con la puntica hacia abajo. Una vez listos todos los cachitos, unir el huevo batido con el papelón (o azúcar morena), pintar los cachitos con esta mezcla con ayuda de una brochita y al horno por 20 minutos aproximadamente, o hasta que estén doraditos.

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Sacar del horno, dejar enfriar (si es que pueden aguantar la tentación) y a disfrutar de un pedacito de Venezuela en donde quiera que estén!! 🙂

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Posteado por: Zorymar | 18/12/2012

Pan de Jamon

Ya llego Diciembre y con el vienen los antojos de los platos típicos Venezolanos de esta época. Uno de esos es el delicioso pan de jamón. En Venezuela uno iba a su panadería de confianza, encargaba o compraba su pan de jamón y a disfrutar, pero cuando uno está lejos le toca ingeniárselas para preparar esta delicia, tratando en lo posible de recrear ese espíritu navideño criollo. Esta es mi versión del tan añorado pan de jamón venezolano, rinde para un pan grande, pero se puede doblar la receta si se quieren hacer mas. Yo utilicé mi ayudante de cocina para amasar, pero también se puede amasar a mano.

Ingredientes:

Para la masa:
1 y 1/4 taza de leche
1/2 cucharada de levadura granulada
1 cucharada de azúcar
1 huevo
50 gramos de mantequilla derretida
500 gramos de harina
1/2 cucharada de sal
Melado de papelón o un huevo batido para pintar el pan

Para el relleno:
400 gramos de jamón rebanado (en USA compro Tavern ham)
Pasas
Aceitunas rellenas de pimentón
Grasa de tocineta para untar la masa (freír un par de tiras de tocineta y usar la grasa que queda en el sartén)

Preparación:
Disolver la cucharada de azúcar en media taza de leche tibia y agregar la levadura, revolver, tapar con un paño y dejar reposar en un lugar sin corrientes de aire por aproximadamente 15 a 20 minutos, hasta que se forme una espuma gruesa. En el bol de un ayudante de cocina colocar la mezcla con la levadura, el resto de la leche, el huevo y la mantequilla derretida. Usando el gancho en espiral, comenzar a amasar a la velocidad mas baja. Unir la sal y la harina e ir vertiendo la harina sobre la mezcla anterior poco a poco, amasando hasta que la masa se despegue de los bordes. Tapar el bol con un paño seco y colocar en un lugar tibio sin corrientes de aire por aproximadamente 2 horas, hasta que la masa doble en tamaño.

A las dos horas se saca la masa del bol y se coloca sobre una superficie enharinada, amasando por algunos minutos hasta que la masa se sienta suave y se despegue de los dedos. Precalentar el horno a 300 grados. Usando un rodillo, estirar la masa dejándola bien delgadita, no mas de medio centimetro de espesor, y cortarla para obtener un rectángulo.

 

Usando una brochita, y dejando un borde de aproximadamente 1 a 2 centimetros, pintar la masa con la grasa. Luego colocar el jamón rebanado, siempre tratando de dejar un borde de masa. A continuación se esparcen las pasas sobre el jamón y se coloca una hilera de las aceitunas rellenas, previamente enjuagadas y bien escurridas.

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Se procede a enrollar el pan con cuidado, asegurándose de que el empate quede en la parte de abajo. Usando los dedos o una brochita, se humedece el borde de la masa para ayudar a sellar mejor.

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Se cierran bien ambos extremos con los dedos y se pincha levemente la parte superior del pan con un tenedor. Si se quiere, se puede usar parte de la masa que quedó al cortar el rectángulo para decorar el pan (o hasta se pueden hacer mini panes de jamón si queda suficiente masa). Se coloca el pan (en diagonal) sobre una bandeja cubierta con papel encerado y con la ayuda de una brocha se pinta con huevo batido.

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Hornear por aproximadamente 50 minutos a una hora, chequeando el pan de vez en cuando para asegurarse que no se vaya a quemar. Una vez listo, sacar del horno y dejar enfriar un poco antes de cortar.

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Posteado por: Zorymar | 18/12/2012

Ensalada de Tomate, Zanahoria y Petit Pois

Esta es otra de las ensaladas que mi abuela acostumbraba a preparar a menudo, les invito a probarla!
La cantidad de ingredientes dependerá de que tan grande quieran hacerla.

Ingredientes:
Tomates, cortados en rodajas o media-lunas
Zanahorias, cortadas en rodajas y cocidas en agua hirviendo por unos 5 minutos mas o menos hasta ablandar
Petit pois (guisantes), yo uso los que vienen en lata, preferiblemente sin sal
Para el aderezo: salsa de tomate ketchup y mayonesa en cantidades iguales

Preparación:
En una bandeja colocar una hilera de rodajas de tomate en circulo, luego colocar las rodajas de zanahoria cocida en una hilera en circulo (dentro del circulo de tomates) y finalmente colocar los petit pois (escurridos) en el centro de la bandeja. Mezclar la salsa de tomate ketchup y la mayonesa bien hasta obtener una salsa rosada y colocar por encima de la ensalada.

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